Cambios en el Código de Alimentos

Los cambios al Código de Alimentos del Estado de Washington comienzan el 1 de marzo de 2022. Hemos creado una página web de Actualizaciones del Código de Alimentos dedicada a los próximos cambios. Este es un gran lugar para encontrar nuevas orientaciones y recursos que se han creado para ayudar a cumplir con los nuevos requisitos. Este boletín se enfocará en algunos de los principales cambios a tener en cuenta. Empezaremos con 3 cambios del Código en el que todos los establecimientos alimentarios deberían empezar a trabajar ahora.

1. Plan de Limpieza de Eventos de Vómitos y Diarrea (Sección del Código 02500)

Los establecimientos deben tener procedimientos escritos para que los empleados los sigan cuando respondan a eventos que involucren la descarga de vómito o materia fecal en las superficies del establecimiento de alimentos. Los procedimientos deben incluir acciones específicas que los empleados deben tomar para limpiar y desinfectar el área para:

Minimizar la exposición de empleados y clientes al vómito y material fecal.
Minimiza la contaminación de alimentos y superficies.

El Departamento de Salud del Estado de Washington está trabajando en una plantilla para ayudar a los establecimientos con sus procedimientos de limpieza por escrito. Enviaremos esto por correo electrónico a todos una vez que se haya finalizado. Los empleados deben estar capacitados para que comprendan estos procedimientos escritos. El plan debe ser específico para cada instalación, pero debe incluir la siguiente información:

Retire rápidamente a la persona enferma del área.
Bloquear y limpiar el área afectada. El resto del personal y los clientes deben estar a 25 pies de distancia del área contaminada.
Tenga disponible y use equipo de protección personal adecuado, como guantes y máscaras.
Utilice un desinfectante aprobado que sea eficaz contra el norovirus (lea la etiqueta).
Limpiar y desinfectar las superficies contaminadas. Los materiales contaminados con norovirus no deben limpiarse en la cocina.
Procedimientos para la eliminación o desinfección de herramientas/equipos utilizados para la limpieza.
Deseche cualquier alimento que pueda haber estado expuesto directa o indirectamente.
El empleado debe cambiarse la ropa exterior después de limpiar el desorden.
Esté atento a los síntomas de enfermedad después de la limpieza durante al menos 24 horas. EL norovirus puede transmitirse por el aire y es muy contagioso.

2. Salud de los Empleados (Sección del Código 02205)

La siguiente información se debe proporcionar a cada trabajador de alimentos de una manera que pueda verificarse. La Persona a Cargo debe poder demostrar que todos los trabajadores de alimentos han recibido esta información.

Los trabajadores de alimentos deben informar a la Persona a Cargo si tienen:
Diarrea, vómitos, dolor de garganta con fiebre, ictericia, una lesión en la mano o muñeca que contiene pus o una herida infectada en la mano o muñeca que está abierta y supura.

Los trabajadores de alimentos deben informar a la persona a cargo si se les diagnostica con:
Norovirus, Virus de la Hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, Salmonella Typhi (fiebre tifoidea), Salmonella (no tifoidea).

Algunos ejemplos de métodos verificables:

Mantener una declaración firmada para cada empleado que indique que han sido informados de este requisito.
Publicar claramente la información en el área de trabajo de los empleados o en la sala de descanso, con una hoja de registro que los empleados firman una vez que la han revisado.
Crear un plan de estudios y mantener una lista de los empleados que asisten o pasan por esa capacitación.

El Distrito de Salud de Snohomish ha creado carteles de Restricción y Notificación de Trabajadores de Alimentos Enfermos y folletos con las firmas de los empleados para ayudarlo a cumplir con este requisito de una manera verificable. Todos se encuentran en nuestra página de Recursos Educativos.

3. Marcado de Fecha (Sección del Código 03526)

Hay algunos alimentos específicos que deberán marcarse y usarse dentro de los 7 días. Esos alimentos son alimentos perecederos, refrigerados y listos para comer que se preparan en la casa o en paquetes abiertos. Esto se aplica solo a los alimentos que se conservarán en el establecimiento durante más de 24 horas. Se aceptan etiquetas escritas en contenedores de alimentos, puntos de día u otros procedimientos sistemáticos que rastrean eficazmente la caducidad de los alimentos. El día de preparación cuenta como el día uno. Si combina cualquier ingrediente que esté marcado con la fecha, debe continuar usando la fecha más temprana/reciente para el nuevo producto.

Si un alimento se enfrió en el lugar y se mantendrá en el establecimiento durante más de 24 horas, se requerirá marcar la fecha, comenzando con el primer día de enfriamiento. A continuación, se muestran algunos otros ejemplos de alimentos que requieren marcar la fecha, así como algunas excepciones:

Perros en Establecimientos de Alimentos

(Sección del Código 06570)

Los cambios en el código alimentario permitirán a las instalaciones la opción de dar la bienvenida a un nuevo tipo de patrón: los perros. ¿Está interesado en permitir que sus clientes traigan a sus amigos peludos? Esto es lo que necesita saber:

Bajo ciertas condiciones, y bajo un plan aprobado, se pueden permitir perros en áreas al aire libre. Estas condiciones son importantes para prevenir la contaminación al mantener a los perros alejados de las áreas de comida y preparación de alimentos. Se deben cumplir TODAS las condiciones para permitir que los perros entren de manera segura en las instalaciones.

Notificacione. Se debe de entregar un plan al distrito de salud para su aprobación.
No hay asientos en la mesa para los perros. Todos los perros deben ser controlados por sus dueños. Esto significa con correa o en una jaula para mascotas. No se permiten perros en sillas, mesas o bancos.
Mira, pero no toques. Puede ser difícil resistir el impulso, pero los empleados no pueden acariciar, abrazar ni tener contacto directo con los perros mientras están trabajando. Pensando en brindar platos para agua o golosinas? Tenga en cuenta que los platos para perros NO se pueden lavar en el establecimiento.
¡Limpiar! Los accidentes ocurren. Lo importante es asegurarse de que se limpien rápidamente. Mantenga el área libre de desechos de animales.
No preparación de alimentos en áreas al aire libre. Alimentos y bebidas no se puede preparar en áreas al aire libre que permiten perros. Tampoco guarde utensilios en esta área. Asegúrese de que haya una entrada exterior disponible en esa área. No se permite a los perros pasar por el establecimiento para llegar a la zona exterior.
¿Perros adentro? Los establecimientos que solo sirven bebidas producidas en una planta de procesamiento autorizada, como cerveza o vino, pueden permitir el ingreso de perros. Las áreas interiores deben tener carteles que notifiquen a los clientes que los perros pueden ingresar. Se debe notificar al Distrito de Salud de Snohomish con anticipación antes de permitir la entrada de perros.

Tenga en cuenta que los perros de servicio siempre son bienvenidos en las áreas donde el público puede ir. Los animales de servicio son animales de trabajo que están entrenados para realizar una tarea específica para una persona con discapacidad.

Aviso al Consumidor de Pescado de Aleta Parcialmente Cocido

(Sección del Código 03620)

El pescado de aleta fresco, no congelado, como halibut o salmón, se puede servir a sus clientes parcialmente cocidos, si:

Es solo a petición del cliente.
El artículo del menú divulga claramente poder ordenarlo poco o a medio cocer.
Se recuerda al cliente los riesgos relacionados con el consumo de pescado fresco parcialmente cocido, que debe incluir la mención de parásitos. Este recordatorio debe estar separado de otros avisos al consumidor en su menú.

Para ver ejemplos de cómo deberían verse los avisos al consumidor, utilice nuestro folleto de Aviso al consumidor de pescado de aleta parcialmente cocido.

Rellenable Reutilizables

(Sección del Código 03348)

El nuevo código permite que los contenedores se rellenen (vuelvan a llenar) o reutilizar si se cumplen los requisitos importantes. Existen diferentes requisitos para los contenedores que proporciona el establecimiento de alimentos o los contenedores que trae el cliente.

Otros Cambios en el Código de Alimentos

La primera y la última fecha en que se vende o sirve un marisco de un contenedor debe registrarse de alguna manera en la etiqueta. Esa etiqueta debe conservarse durante 90 días después de que se use la última. (Sección del Código 03290)
Cocine la hamburguesa a una temperatura interna de 158 ° o más por seguridad. (Sección del Código 03400)
El término TCS (Tiempo /Control de Temperatura para la Seguridad) reemplaza a PHF (Alimentos potencialmente peligrosos) (Sección del Código 01115 (127))
Se requieren desinfectantes durante TODAS las horas de operación, no solo durante la preparación de alimentos. (Sección del Código 04350)
Las superficies utilizadas con pescado crudo deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse antes de utilizar la misma superficie para otras especies. (Sección del Código 04605)

Recursos Educativos

Consulte la página de Recursos Educativos sobre Seguridad Alimentaria. Los folletos y carteles se han actualizado con la nueva información del código. Se han agregado recursos recién creados y se seguirán agregando a medida que el cambio del código de alimentos entre en vigencia. ¡Esperamos tener versiones en español pronto!

Gerente Certificado en Protección de Alimentos

(Secciones de código 02107 y 02110)

Para marzo de 2023, el nuevo código de alimentos requerirá que cada establecimiento de servicios de alimentos tenga un Gerente Certificado en Protección de Alimentos (por sus siglas en inglés CFPM). Este CFPM deberá haber pasado una prueba de administrador de alimentos aprobada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (por sus siglas en inglés ANSI). Esta es una lista de los seis cursos aprobados por ANSI que cumplirán con ese requisito.
Cinco cosas a tener en cuenta sobre el nuevo requisito:

No es necesario que el CFPM esté en el sitio o establecimiento, aunque sí una copia de su certificado. Esto significa que no todos los gerentes necesitan estar certificados. Podría tener una persona designada como CFPM para el establecimiento de servicio de alimentos o incluso varios establecimientos.
Un establecimiento tendrá 60 días para reemplazar un CFPM si se retira su CFPM anterior.
El CFPM será responsable de implementar un programa de protección de alimentos que ayude a cada Persona a Cargo (por sus siglas en inglés PIC) y a cualquier otro empleado a seguir el código de alimentos.
El CFPM será responsable de capacitar a cada PIC para que comprendan los conceptos de seguridad alimentaria y puedan demostrar conocimientos y mantener el Control Gerencial Activo (por sus siglas en inglés AMC).
No se requiere que un CFPM tome una clase, aunque se recomienda. Solo deben aprobar uno de los exámenes de gerente de alimentos aprobadas por ANSI.

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